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“阿罗传奇”系列报道一
“阿罗”的融合
张丽

    如果餐饮是一个江湖,那么深耕本土27年的“阿罗”必定是位武林高手。

    武学最高境界:一切招式,皆可为我所用。说的是武林高手们融合招式的本领。

    6月30日,“阿罗”旗下餐饮品牌“九月阳光美食汇”即将开门迎客。

    高手出招,令人期待。“阿罗”27年的沉淀会融合出怎样独特的招式?

    “九月阳光美食汇”(以下简称“九月阳光”)会以怎样的菜式、怎样的产品、怎样的服务、怎样的理念与食客见面?

    美食盛宴,融合南北味道

    5月7日至今,阿罗餐饮研发部厨师长赵海鹏和他的研发团队,只休息了半天时间。

    5月7日至18日,他们在多家知名融合菜品牌餐饮学习后,就一头扎进了九月阳光的研发厨房。

    九月阳光主打融合菜,120道菜品,分为凉菜、热菜、小吃、烧烤、煲仔5个品类。

    赵海鹏介绍:仅是排骨,就有3种融合不同菜式的出品方式。

    “老罗家野蘑菇烧排骨”用古法红烧的烹饪方式,糖炒上色,除了少许酱油和自制的高汤,不添加任何调味料,属鲁菜系,再配以新疆伊犁山中的野蘑菇,就融合了新疆风味。

    糖醋小排原属浙菜系,研发团队为其配上球形白巧克力罩子,融入了西点的视觉美感和口感,“白色恋人之糖醋小排”这道创新融合菜诞生了。

    “荔浦奶芋烧排骨”,排骨炒香后上笼蒸制半小时再入煲炖烧,这是粤菜的烹饪方式,选用产自荔浦的新鲜芋头与其同炖,又将广西顶级食材融入了这道美食。

    66道热菜中,除了十几道畅销多年的阿罗经典老菜外,全部来自阿罗餐饮研发团队多年的沉淀和精心的钻研。

    对于从业13年的赵海鹏来说,筹备的过程是一次受益匪浅的学习,也是一次巨大的挑战。前天,他利用一个多月来仅有的半天休息时间理发时,理发师说他后脑勺长白发了,发梢是黑的,发根白了。他不相信:“怎么可能?我才31岁。”

    一个多月来,阿罗餐饮研发团队心无旁骛,清晨七八点,有他们去各大市场寻找食材的身影;凌晨三四点,有他们总结研发档案的交流……

    “如果能得到食客的认可,就算头发白了也值得!”赵海鹏说。

    早在去年5月,九月阳光的筹备之旅就已开启。上海、舟山、宁波、哈尔滨、西安、西宁、兰州、银川、喀什、昌吉、库尔勒、乌鲁木齐……十余名主要筹备人员历时三个月,先后考察了国内多个餐饮名城。经过反复开会研讨之后,有了九月阳光融合的理念和定位。

    阿罗餐饮董事长罗成志说:“融合菜是将不同菜式、菜系的特色以创新的方式融入本土风味的一种多元化烹饪方式。但融合并不是单纯地将菜品组合在一起,也不是盲目的创新,它要求厨师深厚的内功和高度的敬业精神。九月阳光将是一场美食盛宴,它承载着阿罗人在为大众奉献美食之路上的不断探索和追求。”

    家乡味道,汇聚五省美食

    “在兰州时,一顿早餐,要尝十多家牛肉面。为了能多吃一些,我们每天早上6点半就起床跑步。”

    对于2019年的美食考察之旅,阿罗餐饮常务副总辛崇蒸记忆犹新。在走访中,将地道的小吃带回克拉玛依,成了他的心愿。

    克拉玛依作为一座年轻的城市,六十多年的城市发展史由来自全国各地、五湖四海的人们书写而成。放眼全国,这是一座真正的移民城市。如何让大家在九月阳光品尝到地道的家乡味道呢?

    阿罗团队兵分两路——

    一方面,公司行政办向政府户籍部门提交申请,希望获得市民祖籍所在地的比例数据;

    另一方面,辛崇蒸面向全国广纳人才。

    户籍数据出炉了,我市市民祖籍比例最高的省份分别是:新疆、河南、陕西、四川、甘肃。

    辛崇蒸招贤也有了眉目。今年5月,陕西的潘师傅、李师傅,四川的邓师傅,河南的曹师傅,甘肃的郑师傅陆续来到克拉玛依。

华阳彩票    潘师傅有着30年从业经验,他曾供职于北京一家餐饮连锁店,由他负责调味卤肉的肉夹馍单品,创下过9个门店年销售超过三百万个的记录。他培养的二十多个徒弟,现在也都是烹饪陕西小吃的高手。

    李师傅烹饪陕西小吃已经16年了,他的秘诀是不论走到哪里,都带上老家醋和辣子。这次,他也把陕西的醋和辣椒面带到了克拉玛依,用在了羊肉泡馍、油泼面、臊子面的制作中。

    邓师傅第一次来到新疆,是土生土长的四川人,出品曾获“四川名小吃一等奖”的他,这次为克拉玛依食客带来的是钟水饺、担担面、叶儿粑、桂花酒酿小圆子和红糖糍粑等地道四川小吃。

    河南的炝锅面由阿罗餐饮面点厨师团队共同学习研发,从葱花的炸制过程到炒油面的制作,反复调整了1个月,小小的一碗面倾注了阿罗面点团队的心血。团队成员曹师傅说:“我是吃着面条长大的河南人,18岁之前在老家时,常常一天三顿饭都吃面,这次我们烹制的炝锅面,让我吃出了老家的味道,我被自己感动了。”

    有着多年牛肉面制作功底的郑师傅负责制作兰州牛肉面,阿罗美食之旅的成员全程参与这碗牛肉面的试吃和配方调整。一个月前,郑师傅还赶赴一家国内知名牛肉面品牌餐饮店封闭学习了20天。

    “五省小吃,汇聚九月阳光,它们既拥有地道的口味,又承载着阿罗的品质。一切付出,只为让克拉玛依人吃出家乡的味道。”历经良久的精心筹备后,辛崇蒸动情地说。

    明档之美,变革服务方式

    九月阳光即将开业,店长张悦是最忙碌的人之一。

    她坐过店里每一个座位,空调会不会吹到顾客、座椅与餐桌的距离是否合适,她都细心检查、体验。

    她要求前台伙伴在电话铃响第二声前接听,且接电话时要微笑,“即使顾客看不到我们的脸,也要发自内心地微笑。”

华阳彩票    她和团队每天演练着各项服务细节……

    在克拉玛依,阿罗一向以优质的美食和服务著称。

    对张悦和她的团队来说,最大的挑战并非服务中的细节,而是对明档模式的把控。

华阳彩票    “九月阳光打造了克拉玛依首家全明档服务模式,没有菜单,所有菜品的食材展示和制作过程客人可以直接看到。这是一种变革,但是对我们服务人员来说,对菜品的理解就要非常深入。”张悦说。

    阿罗餐饮中餐分公司总经理黄轲对九月阳光的明档模式十分引以为傲,他说:“明档代表了餐饮企业的一种态度,从食材备料到整个烹饪过程,都一目了然,开放式操作空间让客人与厨师近在咫尺。同时,明档模式对食材的新鲜度、档口的整洁度、厨师的专业度也有很高的要求。”

    五十多平方米的明档,目前创我市明档面积之首,分为热菜、小吃、面点、凉菜、煲仔、烧烤档口和果汁吧。

    在九月阳光厨师长曹轩眼里,档口就是他的战场。摆放整齐、搭配和谐的一道道菜品就像他的部队。“明档模式带来一种美感。每一道菜的食材都整齐地摆放在档口,客人吃得放心,还能感受到整齐的美、新鲜的美和烹饪之美。明档模式对后厨的要求非常高,以中午为例,我们只有在12点半以后备菜,才能保证食材在明档展示中的新鲜度。”曹轩说。

    这是曹轩第二次参与新店筹备。两年前,他曾担任阿罗新疆菜银都店厨师长,参与了该店筹备和开业全过程。

华阳彩票    没有了第一次筹备新店的紧张,曹轩蜕变得成熟稳重,他说:“明档模式是我们去年在宁波、舟山、杭州等地学习到的,这次能在九月阳光落地本土,是一项服务模式的融合,也是一种挑战。它时刻提醒我,在餐饮之路上,变革和学习永无止境。”

    脍不厌细,钻研烹饪技艺

    在过去的一个月里,阿罗研发团队累计试菜超过一千道,记录产品研发笔记超过百页。烹制煲仔时用的辣椒面要手工研磨8遍以上;已是月售万个的爆品“酥皮牛羊肉烤包子”还在改良配方;一份“九月阳光鱼头王泡饼”的研发,鱼头的分量、酱汁的咸度、汤汁的浓度、火候的把握、饼的蓬软度,每一个细节都不放过,终于成就了一份份能令人满意的美味。

    作为一名厨师,赵海鹏说自己佩服阿罗这样的企业,他说——

    阿罗倡导优质食材,毛肚、肉类等食材只采购当天最新鲜优质的,蔬菜一日两供,采购人员会不计成本选购12元400克的芋头、230元一公斤的野蘑菇,也会为了特殊食材远赴全国各地。“深山葛粉炒腊肉”呈现出了湘西腊肉和广西葛粉两种食材原始味道的碰撞,而这些食材就是从当地采购而来。

    阿罗倡导少用调料,厨房的调味料不足十种,厨师们坚持每隔两天用10公斤鸡架和5只老母鸡熬煮高汤。“鲜藤椒草原黑毛肚”只有鲜藤椒、盐和高汤三种调味料,最大化保持了黑毛肚的爽脆口感。排骨、鱼头等菜品的调味只选用高汤,而禁用味精、鸡精。

    对48岁的吕群蝶来说,认定钻研面点是自己未来的人生目标,她将“姥姥家薄皮粉条素包”中的粉条馅做得软糯恰好。她说,“为了做好这个包子,我们反复实验过三十多遍。”

    在曹轩的手机里,关注的二百多个抖音号,无一例外全部是烹饪主题。他说:“我工作时最大的乐趣是在厨房炒菜,我休息时最大的乐趣是学习别人更高的烹饪技巧。钻研美食、钻研烹饪技术、钻研克拉玛依人的口味,就是我们阿罗人的终极目标。”

    “九月阳光”,融合了阿罗人的沉淀与经验。

    “九月阳光”,承载着阿罗人的追求与梦想。

    “九月阳光”,一定不负众望。

时间:2020-06-23    来源:克拉玛依日报

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